Десерты улучшают настроение, но вредят фигуре. Чтобы израсходовать калории, которые содержатся в небольшом пирожном с кремом, необходимо 50 минут бегать трусцой. Однако без сладкого обед или ужин кажется неполным.
На вкус и цвет
В большинстве кухонь мира десерты представляют собой сладкие блюда. Это и восточные шербеты, и западные тортики, и интернациональное мороженое… В последние годы на волне интереса к здоровому образу жизни меню ресторанов все чаще дополняют и легкими фруктовыми «закусками». Еще бы! Запеченное яблоко или ягодный салат не содержат вредных жиров и не столь калорийны, как пирожные. Десерт необязательно должен быть сладким, — уверены и кондитеры. «Например, его можно подать с кислым фруктовым соусом, — рассказывает РАМУНС ДАУГИНС, шеф-кондитер сети «Грабли», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского». — Или придать горьковатый вкус, добавив темный шоколад или какао. Более того, в одном десерте могут ощущаться 2–3 вкуса сразу — это создаст замечательную палитру. Например, кисловатый лимонный крем в торте хорошо сочетается со сладким клубничным соусом при подаче. А чуть кисловатый фруктовый салат стоит дополнить медовой заправкой. Сложите три слоя — 3 разных вкуса: нейтральный бисквит, лимонный заварной крем, свежую клубничную прослойку послаще, — и у вас получится замечательный торт».
КСТАТИ!
По данным канадских исследований, наиболее популярным десертом в ресторанных меню остается мороженое. Что касается вкуса, лидируют классические: шоколад, ваниль, яблоко и клубника.
Трудный выбор
Конечно, довольствоваться легкими десертами готовы далеко не все. Но диетологи и не призывают нас к этому. Ведь сладости, и в первую очередь шоколад, способствуют выработке эндорфинов, так называемых «гормонов удовольствия». Вопрос лишь в том, что именно, в каком количестве, а также в какое время суток вы съедите. «Не стоит считать сладкое «балластом» для организма. Это абсолютно полноправный элемент базовой гастрономии, — утверждает МАРИАННА ТРИФОНОВА, врач-диетолог Центра восстановительной и эстетической медицины «Эмеральд». — Соблюсти паритет между вкусным и полезным можно, снижая калорийность и объем съеденного. Самые полезные десерты — это натуральные фруктовые сорбеты, пастила, зефир, мармелад, а также йогуртовое мороженое. А наиболее спорные — пирожные и торты со сливочно-масляными наполнителями, дрожжевая выпечка, которая может вызывать повышенное газообразование, препятствуя нормальному усвоению и переработке пищи. «На сладкое» подойдут любые фрукты, но следует помнить, что предпочтение лучше отдавать не сахаристым (киви, яблоки, грейпфруты), а остальные съедать не более чем 200–250 г в день». В ресторанном меню обратите внимание на фруктовые муссы и желе, фруктовые же салаты, творожные десерты. Выбирая между просто калорийным и жирным, следует отдать предпочтение первому. «Ведь лишние калории можно израсходовать с помощью дополнительной физической нагрузки, — говорит Марианна Трифонова. — А вот жирные субстанции, в большом количестве поступившие в организм, тяжелым бременем лягут на печень, сосуды и в конечном счете обратятся в новые складочки на бедрах и талии». Но самое главное, о чем нужно помнить, откусывая очередной кусочек от сладкой булочки: для фигуры опасно не столько съесть нечто калорийное или жирное, сколько съесть много.
Сколько вешать в граммах?
Так сколько же «сладкого» можно без опаски съедать в течение суток? Традиционно под десертом понимают именно углеводистую пищу. В правильном рационе углеводов больше, чем белков и жиров (55–60%, 15–20% и 20–25% соответственно). При этом печенье и тортики должны составлять не более 1/20 части от всей потребляемой углеводной массы.
В зависимости от вида десерта определяется, сколько его можно съесть без вреда для фигуры и здоровья. «Например, фруктовый салат, приправленный нежирной сметаной или несладким натуральным йогуртом, можно есть хоть каждый день в количестве до 300 г в сутки, — говорит Марианна Трифонова. — Выпечку желательно употреблять не чаще 2–3 раз в неделю, и не более, чем 150 г в день. Горький шоколад можно есть по 10 г каждый день или чередовать его с пастилой, зефиром или мармеладом — не более одного наименования в сутки». Количество сладкого, которое позволительно съедать, рассчитывается индивидуально. Очевидно, для человека, который озабочен проблемой снижения веса, десерт должен быть ограничен порцией фруктов или 10 граммами черного горького шоколада в день. А тот, кто активно занимается спортом, может время от времени не отказываться от круассана с шоколадным или фруктовым наполнителем или от сдобы со сливочным кремом.
КСТАТИ!
В Европе обычай подавать сладкое в конце обеда сформировался в XIX веке в результате роста производства сахара. Сегодня десертом, по сути, можно назвать любое блюдо, которым заканчивают трапезу. Это могут быть и поданные к кофе пирожные, орехи с медом, фрукты с сыром и вином.
Завтрак съешь сам
Чтобы сладкое не вредило фигуре, необходимо соблюдать важнейшее правило потребления десертов: есть их в первой половине дня, — предупреждают диетологи. Во время завтрака и даже непозднего обеда можно позволить себе достаточно жирные блюда. А вот на ночь стоит ограничиться легкой белковой и кисломолочной едой: морепродуктами, рыбой нежирных сортов, кисломолочными и молочными продуктами не более 5%-ной жирности. Мы привыкли есть десерты после основного приема пищи или отдельно, запивая чаем или кофе. Диетологи не против сложившихся традиций. А вот повара рекомендуют по возможности отделять сладкое от другой еды и напитков: если пить чай или кофе, то в конце сладкой трапезы — это позволит распробовать настоящий вкус десерта.
ВНИМАНИЕ!
Самыми полезными десертами считаются фруктово-ягодные желе. В идеале — домашнего приготовления, сделанные из натуральных плодовых соков с мякотью и небольшим количеством желатина.
Полет фантазии
Впечатление от десерта во многом определяется его внешним видом. Даже самые обычные ингредиенты, представленные в уникальном сочетании и поданные в красивой сервировке, способны поразить гурмана. «Именно работа над десертами дает повару максимальный простор для фантазии, — утверждает АНДРЕА ГАЛЛИ, шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского». — Для десертного меню я могу делать сладкий «бекон» или десертный «тартар», переиначивать коктейли Есть возможность поработать с разнообразной посудой, не ограничиваясь привычной тарелкой. При подаче в ход идет что угодно, от бокала для шампанского или мартини, в котором аппетитно и живописно «играют» несколько слоев лакомства (крем, тесто, фрукты) до кофейной чашечки, в которой десерт смотрится очень современно. Интересно поиграть с цветом соуса из фруктов: зеленый киви, красная клубника, ярко-желтый ананас. Три цвета, три текстуры, три вкуса — и все кислые. Но добавляешь к ним сладкие банан или манго, и как преображается десерт! Для усиления сладости хорошо использовать коричневый тростниковый сахар. Особый пикантный вкус десертам придают кофейные и алкогольные ингредиенты».
Меньше калорий
В магазинах, кафе и ресторанах мы часто встречаем низкокалорийные сладости. По виду они практически не отличаются от обычных десертов. Часто при их изготовлении вместо натуральных сливок используются растительные: они менее жирные. «Хотя и не такие вкусные, — утверждает Рамунс Даугинс — Для низкокалорийных десертов лучше всего использовать нежирный йогурт или же творог, фрукты, мед вместо сахара. Чем меньше в десерте бисквита, тем он легче. Если вы бережете фигуру, заказывайте фруктовое желе или салат. А если хотите побаловать себя взбитыми сливками, попробуйте сделать такой крем: как следует взбейте сметану с медом, добавьте измельченный чернослив и немного кокоса и разлейте по креманкам. Можно полить крем клубничным соусом».
3 низкокалорийных десерта с фруктами:
ЯБЛОЧНО–ТВОРОЖНЫЙ
Выньте из целого яблока сердцевину. Приправьте столовую ложку творога медом, наполните этой смесью яблоко и запекайте в духовке несколько минут.
ТРЕХСЛОЙНЫЙ МУСС
По отдельности измельчите в блендере клубнику, киви и банан. Аккуратно, не смешивая, выложите в бокалы или креманки сначала слой киви, затем банан, затем клубнику. И ни грамма сахара, иначе слои перемешаются! Поставьте в холодильник на полчаса, подавайте холодным.
ХЛЕБНО–ЙОГУРТОВЫЙ
Подсушите пару кусочков ржаного хлеба и разотрите в крошку. В натуральный йогурт добавьте растительные сливки (1:5). Яблоко очистите, нарежьте на дольки и ошпарьте кипятком. Добавьте в йогуртовый крем немного желатина. В креманку насыпьте слой хлебной крошки, затем слой яблок, залейте йогуртовым кремом. Снова посыпьте крошкой, выровняйте, залейте йогуртом.
