Ферментация — древнейший метод консервации, применяемый еще с доисторических времен. Она означает явление, происходящее при разложении органического вещества при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием различных микроорганизмов (бактерий). Ферментация бывает анаэробной (при отсутствии кислорода) и аэробной. В первом случае этот процесс называется брожением.эффективное похудение какие пищевые продукты являются ферментированными? Технически ферментация представляет собой химический процесс, при котором сахар в пище превращается в молочную кислоту, спирт или уксусную кислоту благодаря микроорганизмам (лактобактерии, дрожжи или плесень). Последние естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются туда для достижения определенного эффекта. Питаясь сахаром и водой, микробиота производит продукты ферментации, полезные для человеческого организма. Яркий пример - процесс молочнокислого брожения. Он состоит из мацерации пищи с помощью соли и воды или добавления закваски (сычужный фермент).
Кишечная микробиота состоит из 10 000 миллиардов бактерий. Одни из них полезные для организма, а другие - вредные. При избытке последних в пищеварительном тракте наступает дисбактериоз (нарушение баланса флоры), способный вызывать различные патологии: диарею, запор, аллергию, инфекции, ожирение или даже метаболические заболевания. Полезные бактерии играют важную роль для здоровья, в частности, способствую пищеварению и укрепляют иммунную систему. Увеличить их колонию можно с помощью ферментации.
Перечислим все преимущества ферментированных продуктов:
► Улучшают пищеварение. Регулируют кислотность в желудке, легче усваиваются, грубые волокна овощей и фруктов становятся менее агрессивными для кишечника, а лактоза, присутствующая в йогуртах и сырах, лучше переносится.
► Влияют на производство и усвоение витаминов и микроэлементов. В частности, такие важные нутриенты, как витамин К и некоторые витамины группы В продуцируются микробиотой кишечника в процессе ферментации. Исследования показали, что после ферментации в пище увеличивается количество антиоксидантов.
► Нейтрализуют действие «антинутриентов». Некоторые витамины и минералы, содержащиеся в пище, после ферментации становятся более доступными посредством нейтрализации трудноусвояемых животных белков (казеин) и антипитательных веществ, мешающих усвоению нутриентов (фитиновая кислота).
► Гармонизируют флору в ЖКТ. Ферментация продуктов способствует размножению полезных бактерий, необходимых для правильного функционирования пищеварительной системы.
► Увеличивают срок годности пищи. Ферментация - один из самых древних типов кулинарной обработки для сохранения скоропортящихся продуктов – сыров, молочных продуктов, овощей и алкоголя.
► Обеспечивают сытость. После ферментации продукты становятся более сытыми и питательными. Это происходит потому, что бактерии в первую очередь поглощают легкоусвояемые углеводы: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Гликемический индекс ферментированных продуктов снижается, их становится сложнее переесть.
Ферментировать можно практически все: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. Такие продукты встречаются в кухне разных народов и являются источником разнообразия в тарелке.
Самые полезные ферментированные продукты:
хлеб на закваске
квашеные овощи (соленья) - морковь, корнишоны, капуста, огурцы, свёкла, репа, яблоки, арбузы и проч.
ферментированные молочные продукты - сыры, йогурты, кефир, ряженка и т.п.
чайный гриб (камбуча)
бобовые - квашеные бобы, нут и т.п.
соевые - соя, сыр тофу и др.
селедка и другая соленая рыба
хамон, пармская ветчина и некоторые виды европейских колбас
определенные сорта чая
